Panzerotti ricotta e mascarpone

Questo è un piatto che mia mamma cucinava la domenica, molto in auge a cavallo fra gli anni ’80 e ’90, soprattutto se c’erano ospiti.
Come tutte le preparazioni da forno, infatti, è l’ideale se hai gente, lo prepari prima e lo inforni mentre puoi intrattenere gli ospiti senza la preoccupazione dei fornelli
 
 
Dosi per circa 6 persone

per le crêpes (o crespelle o frittatine):  3 uova
140 g di farina
Latte circa 200/250 cc
1 pizzico di sale
Per il ripieno: 250 g di ricotta
150 g di mascarpone
120 g di parmigiano reggiano
1 tuorlo
Sale, noce moscata
per gratinare: Qualche ciuffetto di burro e un po’ di Parmigiano
 
Aggiungiamo una nota scientifica, per fare le crêpes
la proporzione da tenere in considerazione è la seguente:
1 uovo + 50 g di farina + 75 g di latte = 2 crepes diam.24 cm.  (oppure 6 crespelline diam.9/10 cm.) ovvero 2 porzioni (poi dipende sempre dall’appetito…)
 
Per le crêpes: Sbattete le uova con la farina e un pizzico di sale, aggiungendo il latte di mano in mano e secondo necessità. Dovrete ottenere una pastella liscia
e morbida, che farete riposare mentre fate il ripieno.
Per il ripieno: amalgamate tutti gli ingredienti dell’elenco, lavorateli bene e teneteli a fresco.
 
Quando la pastella avrà riposato per circa mezz’ora, preparate una padella antiaderente larga leggermente oliata, quando è calda versate un paio di mestoli di pastella e fate girare in modo da velarne il fondo. Giratela appena la consistenza lo consente, facendola saltare in aria se siete bravi giocolieri, altrimenti aiutandovi con una paletta o facendola scivolare su un coperchio che poi capovolgerete di nuovo sulla padella. Pochi istanti e la frittatina sarà pronta, trasferitela su di un vassoio e proseguite fino ad esaurimento della pastella.
Tenete una ciotolina d’olio vicino a voi con un pennellino per sporcare appena di olio la padella, per non rischiare di versarne troppo, la frittatina non deve friggere
ma solo evitare di attaccarsi.
 
Quando le crêpes saranno fredde appoggiatene una alla volta sul tagliere e tagliatela a metà, riempite ogni meta con una “biscia” di ripieno, lungo la base più larga ed
arrotolate la crespella su se stessa, procedete così fino ad esaurimento.
Avrete come dei lunghi sigari che taglierete a tronchetti di circa 3 cm. che disporrete in piedi nella teglia leggermente imburrata.
 
Al momento di infornare infiocchettate la superficie col burro e cospargete di parmigiano, scaldate in forno per circa 10/15 minuti a 180°C, cioè il tempo sufficiente per dorare la superficie. 

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