Sugo ai Funghi

E’ un sugo classico della cucina emiliana, usato soprattutto per le tagliatelle fresche. 
Voglio condividere con voi le ricette di mia mamma, due versioni della stessa ricetta: 
la prima considerata “da tutti i giorni” e la seconda che era ed è quella obbligatoria per condire le mezze maniche della Vigilia di Natale e che non poteva essere
fatta in nessun altro periodo dell’anno (comandamento del babbo, le ragioni restano un mistero)
 
 

SUGO AI FUNGHI

1 Bustina di porcini secchi da 20 g
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
1 barattolo di pelati o polpa di pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo
Vino bianco, olio,
sale e pepe q.b.
Un goccio di latte o un cucchiaino di zucchero

Mettete in ammollo i funghi in acqua tiepida. Rosolate la cipolla tritata con lo spicchio d’aglio che, a seconda dei gusti, potrete decidere di lasciare intero, nudo o in camicia, o tritato.
Sfumate col vino bianco, aggiungete la polpa di pomodoro e i funghi scolati e strizzati. Salate, pepate e cuocete per 40 minuti circa, completate col latte o lo zucchero per togliere l’acidità del pomodoro. Aggiungete il prezzemolo tritato appena prima di spegnere il fuoco
 
SUGO AI FUNGHI PER LA VIGILIA DI  NATALE
2 bustine di porcini secchi da 20 g
Un trito di cipolla, sedano e carota
1 spicchio d’aglio
300 g di passata di pomodoro
Olio, vino bianco, sale e pepe q.b.
Un goccio di latte o un cucchiaino di zucchero
Rosolate il trito di verdure e lo spicchio d’aglio nell’olio, aggiungete i funghi (che avrete già ammollato, sciacquato, scolato e strizzato) rosolate pure quelli e bagnate col vino bianco secco.
Aggiungete la passata di pomodoro, salate e pepate. Lasciate sobbollire fino a cottura dei funghi (30/40 minuti circa) aggiungendo, se necessario, un goccio di latte o di brodo per diluire. Fate sciogliere un cucchiaino di zuchero nel sugo per togliere l’acidità del pomodoro e spegnete il fuoco.
 
 
TROVA LE DIFFERENZE
E’ vero, ad un primo esame non si notano differenze di rilievo tra il normale sugo ai funghi e quello speciale per la Vigilia di Natale. Mi permetto quindi di sottolineare le poche ma fondamentali discriminanti che fanno del secondo un sughetto ben più prelibato del primo:
 
Il soffritto a regola d’arte e non con un banale scalogno
L’uso della passata anziché della polpa di pomodoro
I funghi vengono soffritti e non aggiunti dopo il pomodoro
L’assenza del prezzemolo (boh?)
A parità di commensali la quantità doppia di funghi
L’atmosfera natalizia che rende tutto più buono

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