Pisarei Verdi con Ragù di Strolghino e Crema di Parmigiano

pisarei e strolghino
 Per chi non è delle mie parti o non conosce queste zone, tra la provincia di Parma e quella di Piacenza, il titolo del piatto potrebbe essere incomprensibile.
Cosa sono i Pisarei? Cos’è lo Strolghino? Sono cose da mangiare, e fino a lì ci siamo, squisite specialità della tradizione, Piacentina i primi e Parmigiana il
secondo.
I Pisarei sono gnocchetti di farina e pangrattato tipici della zona di Piacenza (mi sono presa io la libertà di arricchirli con gli spinaci). Sono il piatto povero della tradizione contadina, solitamente conditi con sugo di pomodoro e fagioli borlotti, cioè i famosi Pisarei e Fasò.
Lo Strolghino è il salame che si ottiene dalla lavorazione del Culatello di Zibello, con le rifilature dicarne magra eliminate quando la coscia di maiale per il Culatello viene messa nel tipico budello a pera. Ce ne fossero di questi “scarti”!!! E invece è un salame piccolo, che varia per lo più dai 300 ai 500 g fino ad un massimo di 1
kg., insaccato in un budello stretto e fatto stagionare solo una ventina di giorni.
Insomma, due prelibatezze che ho la fortuna di avere nel mio bagaglio culinario e che, insieme al Parmigiano Reggiano, altro fiore all’occhiello della cucina della mia terra, trovo diano vita ad un piatto solo un po’ diverso ma dai sapori sinceri. Questa ricetta, che ho messo insieme per il contest delle Bloggalline, rappresenta per me l’abbraccio rassicurante della cucina di casa, con la finestra aperta a guardar fuori, verso una campagna che oggi arriva lontano e che lascia entrare un 
venticello di novità.
 
Pisarei verdi
 
Vi dò le dosi per 6 porzioni

Per i Pisarei: 150 g di pangrattato
300 g di Farina 00
300 ml di brodo di carne (eventualmente anche di dado)
Un cucchiaio di parmigiano grattugiato
120 g di spinaci cotti e tritati (ovvero circa il doppio di spinaci freschi)
Per condire: 1 scalogno
250 g di Strolghino
600 g di sugo di pomodoro
Olio extravergine
250 g di Parmigiano grattugiato
120 ml (circa) di acqua di cottura dei Pisarei
Pisarei con strolghino

Lessate gli spinaci in una pentola con pochissima acqua leggermente salata, scolateli e strizzateli per bene, poi tritateli su un tagliere con la mezzaluna (o con uncoltello). Non uso il tritatutto elettrico perché riduce gli spinaci a brandelli e sfilacci, mentre a mano vengono tritati molto più uniformemente.

Fate scaldare il brodo e con questo scottate il pangrattato che avrete messo in una ciotola. Non aggiungete il brodo tutto in una volta perché potrebbe essere troppo,
dipende da quanta umidità assorbirà il pane. Mescolate per bene per bagnarlo uniformemente, dovrà risultare umido ma sodo, non acquoso. Aggiungete gli
spinaci tritati, la farina e il Parmigiano e impastate con le mani. Dovrete avere la consistenza della pasta fresca, per darvi un’idea. Lavorate su un
piano leggermente infarinato. Da quest’impasto ricavate delle bisce sottili, 1 cm di diametro al massimo, tagliatele a pezzettini e, col pollice infarinato, girateli
appoggiati al piano di lavoro per ottenere degli gnocchetti piccoli, incavati all’interno.
 
Sembra “mission: impossible” ma basta un minimo di pratica e vedrete che sarà facilissimo.
Una volta terminata l’operazione, sistemate i Pisarei su un vassoio e conservateli al fresco coperti da un canovaccio, in frigo anche per 3 o 4 giorni, oppure
congelateli per usi futuri.
 Mettete sul fuoco una pentola d’acqua nella quale farete cuocere i Pisarei e preparate il sugo. 
 Tritate lo scalogno e soffriggetelo in poco olio extravergine. Fatelo appassire, aggiungendo un cucchiaio d’acqua e quando è cotto (trasparente ma non bruciato)
aggiungete lo Strolghino che avrete pelato e spezzettato grossolanamente. Fate insaporire, mescolando per alcun istanti. Quando lo Strolghino ha cambiato colore, aggiungete il sugo di pomodoro. Assaggiate prima di salare perché solitamente non ce n’è bisogno. In una decina di minuti sarà pronto.
 
Manga pisarei (6)b
Appena prima di scolare la pasta, prendete un altro pentolino e mettete sul fuoco Il Parmigiano grattugiato, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura dei
Pisarei e mescolate; sciogliendosi il Parmigiano formerà una cremina deliziosa. Valutate la consistenza prima di aggiungere altra acqua calda.
Scolate i Pisarei e teneteli in caldo. 
Su ogni piatto disponete la crema di Parmigiano a specchio, mettete al centro un mestolo di Pisarei e coprite con un paio di cucchiai di ragù di Strolghino.
Portate in tavola. Vi assicuro che il profumo sarà molto invitante e il sapore manterrà brillantemente le promesse.
Alcune note:
Non ho messo sale nell’impasto dei Pisarei perché il brodo è già salato, gli spinaci sono salati, il Parmigiano aggiunge un po’ di sapidità e poi verrà salata l’acqua di cottura.
Non ho usato uova perchè gli spinaci costituiscono un’ulteriore parte umida e l’impasto tiene bene insieme anche senza. Se aveste un impasto troppo asciutto potrete aggiungere un tuorlo.
Se non riuscite a pelare lo Strolghino, bagnatelo leggermente e la pelle verrà via in un attimo

Non ho indicato tempi di cottura perché dipendono da quanto i Pisarei sono secchi. Se li avete fatti poco prima di cuocerli basteranno 5 minuti, se sono del giorno
prima si saranno asciugati quindi avranno bisogno di qualche minuto in più. E’ sempre valida la regola dell’assaggio!

Con questa ricetta partecipo al contest “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015” organizzato da Le Bloggalline in collaborazione con INformaCIBO
 

Nota doverosa.
Ho chiesto al mio amico Francesco di insegnarmi a fare belle foto con la reflex, invece delle brutte che faccio di solito con la compatta. Mi ha detto “spostati, faccio io”, quindi le foto belle sono sue. Grazie!

 

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Comments (14)

  • Vivi Z. 5 anni ago Reply

    Non avevo mai sentito parlare di questo tipo di gnocchetti..buona a sapersi…dai che provo anch'io!!! Ciao^_^

  • Batù Simo 5 anni ago Reply

    e hai fatto benissimo a prenderti quella libertà! secondo me un valore aggiunto 🙂 bravissima! belle anche le foto

  • Ricette sfogliate 5 anni ago Reply

    Infatti il titolo l'ho letto due volte…:-) Complimenti, un piatto davvero prelibato….è interessante conoscere i piatti regionali; la nostra Italia con i suoi piatti tipici è la prima nel mondo (almeno in questo) e tu sei stata bravissima a presentare il tutto con spiegazioni dettagliate ed esaurienti….allora in bocca al lupo per il contest!!! Un abbraccio!!!:-)

  • Günther 5 anni ago Reply

    una ricetta molto interessante ne immaginiamo anche solo il profumo

  • simona gentile 5 anni ago Reply

    ma che belle foto…il piatto è ottimo!!!
    buona we simona:)

  • Ale 5 anni ago Reply

    Che bella ricetta!!!

  • eli 5 anni ago Reply

    ecco cosa c'è nei pisarei! Li ho mangiati in Emilia e non sapevo ci fosse il pan grattato nella ricetta! Voglio proprio provare a farli, mi piacciono moltissimo e verdi mi sembrano ancora più buoni!!!

  • Batù Simo 5 anni ago Reply

    Eh carissima Cecilia, ti rispondo anche qui da te…. sarebbe meraviglioso conoscersi! quello sì e contraccambio il tuo in bocca al lupo per il contest ma sinceramente… la mia ricetta è per partecipare figurati non potrebbe mai essere in lizza per vincere… 🙂 troppo semplice credo :-))) piuttosto (lo ribadisco anche se l'ho già detto qui sopra) la tua è assolutamente degna 🙂 se vinci me ne spedisci un piattone? bacione!

    ideeinpasta 5 anni ago Reply

    ma dai… io l'ho vista la tua ricetta e fa gola da matti. Poi non è vero che le cose semplici non sono all'altezza, anzi… comunque grazie mille, anch'io faccio i contest per il gusto di partecipare ma se vinco (ahahahaha, che bella barzelletta) vengo a cucinarteli a casa!
    baci anche a te, ciao

  • Le Bloggalline 5 anni ago Reply

    Congratulazioni per questa ricetta, davvero ad hoc per il tema del contest, i pisarei no non li conoscevo e il tuo arricchimento degli spinaci li ha resi per me perfetti, invece lo strolghino lo avevo sentito e mangiato alcune volte. Devo dire un piatto con i fiocchi ti faccio davvero tanti complimenti e grazie per aver partecipato con questa goduria al contest! a presto Monica

    ideeinpasta 5 anni ago Reply

    Grazie a te Monica e congratulazioni a tutte le Bloggalline!!!
    ciao

  • Anonimo 5 anni ago Reply

    Yes, conosco, ma la ricetta mai trovata, ora arrivi tu e me la condividiz, superbamente buoni, superbamente belli, annots, thanks 🙂
    Lorenzo D.

  • Alessandra Gio 5 anni ago Reply

    Li conosco i pisarei!! Ma solo nella versione tradizionale e questa tua versione mi piace tantissimo…voglio provarli al più presto, magari proprio con lo strolghino che ho assaggiato come salame affettato ma mai in ragù! 😉

    ideeinpasta 5 anni ago Reply

    Ciao Alessandra, benvenuta e grazie mille. Mi fa molto piacere sapere che questi prodotti tradizionali sono conosciuti in giro. Prova anche la mia versione, dai, poi mi dici com'è andata
    ciao!

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