Brioche con Prosciutto di Parma, Mousse di Fegato, Pesche Caramellate e Insalata con Gelatina di Lambrusco

pan brioche con prosciutto e mousse di fegato
 Che titolo lunghissimo, si fa prima a mangiarlo che a dirlo questo panino, ma non volevo fare torto a nessun ingrediente…
L’ispirazione per questa ricetta mi è venuta da un piatto che ho assaggiato -e adorato- l’estate scorsa nel sud della Francia: fegato d’oca fresco cotto in padella, in un’occasione con le pesche caramellate, un’altra volta con le albicocche. Per il super-contest delle Bloggalline ho pensato di preparare un panino con questi ingredienti insieme ad altri che amo. Il prosciutto di Parma è l’unico prosciutto crudo che consumo regolarmente (sono di parte? Nooo, sono di Parma) e lo abbino spesso al pan brioche che faccio in casa, magari con burro aromatizzato.
 

 
Così ho adattato un’idea che viene d’Oltralpe ai prodotti del nostro mercato, cercando di aggiungere un pizzico di freschezza in un panino, magari insolito, ma gustoso e delicato. É un panino facile da mangiare come spuntino ma, per renderlo adatto anche ad una tavola un po’ più elegante, ho pensato di servirlo con un’insalatina verde arricchita da cubetti di gelatina di Lambrusco (l’avevo vista fatta con lo Champagne ma qui non era il caso… meglio un vino locale) Ho già
parlato anche troppo, i piatti non vanno spiegati (men che meno in anticipo) ma gustati.
brioche prosciutto fegato pesche lambrusco

Per 6 trecce:

  • 360 g di farina 0 
  • 160 g di latte tiepido
  • 20 g  di olio extravergine
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 10 g di zucchero
  • 10 g di sale
  • 1 uovo piccolo
  • 1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte per spennellare
 
  •  Circa 220/240 g di prosciutto crudo di Parma
  • 4 pesche gialle non troppo mature + 1 pizzico di sale e zucchero per caramellare
  • Insalata verde + sale, aceto di vino e olio extravergine per condire
 
per la mousse di fegato:
  • 100 g di fegato di vitello
  • 100 g di fegatini di pollo
  • 100 g di mascarpone
  • 30 g di burro
  • ½ cipolla
  • Il grasso del prosciutto di cui sopra
  • 2 foglie d’alloro
  • 2 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaio di Brandy
  • 1 cucchiaio di farina
  • Sale e pepe
 
Per la gelatina di lambrusco:
  • 130 cc di Lambrusco
  • 15 g di gelatina in fogli
  • Un pizzico di sale
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 pezzo di cannella
  • 1 cucchiaio di zucchero
 
 
 
1 – Per prima cosa preparate il pan brioche.
Sciogliete il lievito nel latte tiepido con lo zucchero, aggiungete tutti gli altri ingredienti ed impastate energicamente (meglio con una planetaria).
Ricavate sei pagnottine da circa 90/100 g cadauna che dividerete ulteriormente in tre parti, con le quali farete delle strisce lunghe circa 15 cm. Attorcigliate le tre strisce a treccia (tenendola leggermente lenta per lasciare spazio alla lievitazione) fermando le estremità con una leggera pressione e sistematele sulla placca del forno. Fate lievitare nel forno chiuso per un’ora, coperte da un canovaccio. Trascorso questo tempo spennellate la superficie delle trecce col tuorlo battuto insieme ad un cucchiaio di latte ed infornate a 180°C per 30 minuti circa.
 
2 – Preparate la mousse di fegato.
Togliete il grasso al prosciutto e fatelo sciogliere in un tegamino insieme alla cipolla tritata. Fate rosolare poi aggiungete il fegato e i fegatini tagliati a pezzetti e le foglie d’alloro. Fate cuocere per circa 10/15 minuti, sfumate col Brandy. Togliete le foglie d’alloro e passate al mixer o tritate il tutto con un frullatore a immersione, rimettete sul fuoco e aggiungete burro, latte, farina, sale e pepe. Fate addensare la crema ancora per 10 minuti circa. Trasferite in una ciotola e amalgamate il mascarpone. Passate al setaccio per ottenere una crema vellutata e ponete in frigo.
  
3 – Preparate la gelatina.
Mettete in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Nel frattempo scaldate il vino in un pentolino insieme alla cannella spezzettata e ai chiodi di garofano.
Basteranno una decina di minuti. Scolate e strizzate la gelatina e fatela sciogliere nel vino rosso, aggiungete sale e zucchero e quando la preparazione è fluida spegnete il fuoco. Attraverso un colino trasferite la gelatina in un recipiente che vi consenta di darle uno spessore di circa mezzo centimetro. Mette in frigo a rassodare. Al momento di servire, toglietela dal contenitore e tagliatela a cubetti.
 
4 – Preparate le pesche caramellate.
Lavate le pesche, tagliatele a metà ed eliminate il torsolo. Ricavate delle fette alte circa 1 cm. Coprite una padella antiaderente con due belle cucchiaiate di
zucchero e soffriggete le fette di pesca per un paio di minuti per lato, girandole una sola volta per evitare di romperle, aggiungete appena un pizzico
di sale e lasciate al fuoco quel tanto che basta perché si addensi il loro sughetto.
 
 
5 – Preparate il panino.
Tagliate a metà la treccia di pan brioche e apritela sul piatto. Spalmate la parte inferiore con la mousse di fegato, sistemate alcune fette di pesca caramellata
e coprite col prosciutto crudo (calcolatene circa 35/40 g per ogni panino). Chiudete il panino e accompagnate con insalata verde sulla quale sistemerete
qualche cubetto di gelatina di Lambrusco.
 
Sì, ci sono da fare tante cose, ma sono facili e fatte in successione non vi faranno sprecare tempo. Il pan brioche lo potete fare anche con largo anticipo e congelarlo. La mousse di fegato e la gelatina possono pure essere preparate un paio di giorni prima e conservate chiuse in frigo, l’unica cosa da fare al momento sono
le pesche caramellate e l’insalata. Io mi sono divertita un sacco, vedrete che ne vale la pena!
panino prosciutto fegato insalata lambrusco
 

 

Con questa ricetta partecipo al contest  “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’ Expo2015” organizzato da  Le Bloggalline, in collaborazione con INforma Cibo

 

Un GRAZIE! di cuore al mio amico Francesco (che è un fotografo vero) che ha fatto delle gran belle foto e da cui qualcosa sto imparando. A piccoli passi, sto migliorando (?!?!?!) un po’.. . forse…speriamo!

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Comments (9)

  • Wow Cecilia che panino! Lo trovo originale e chic, gli ingredienti sono fantastici e combinati insieme credo diano un gusto davvero speciale. Brava mi piacerebbe davvero assaggiarlo, sarebbe una ottima cena stasera per me! Bacioni, Angela

  • Nella Crosiglia 5 anni ago Reply

    Ti attira proprio Cecilia mia, e un certo languorino ti assale senza ombra di dubbio..
    Io escluderò però il fegato d'oca, scusami , sono animalista convinta!
    Un bacio!

  • Ale 5 anni ago Reply

    che buona 🙂

  • LaRicciaInCucina 5 anni ago Reply

    Cecilia questo panino è assolutamente meraviglioso! Complimenti per il lavorone ed in bocca al lupo x la partecipazione al contest!!! Un bacione

  • Ale 5 anni ago Reply

    il titolo è lungo ma mai fare dei torti a qualcosa… 😛 un panino davvero raffinato! complimenti!

  • simona gentile 5 anni ago Reply

    morbidissime queste brioche!una meraviglia!
    bacioni e buona giornata simona:)

  • Elisabetta Carbone 5 anni ago Reply

    Questo panino è più che uno spettacolo, questa idea è veramente ottima. La ricetta per il patè di fegato e quella per la gelatina di lambrusco una bellissima scoperta! Splendido blog, per cui mi sono unita come lettore fisso! Se volessi venire a dare una sbirciata al mio, ne sarei felice. Brava! Elisabetta http://buonoquesto.blogspot.it/

  • Le Bloggalline 5 anni ago Reply

    Beh cara Cecilia altro che Panino da Re questo qui, addirittura la brioche fatta a mano e la rielaborazione di ingredienti effettuata dalle tue manine d'oro! Impossibile non far girare le papille alla celestiale visione di questa meraviglia. Anche io amo il Prosciutto di Parma, e come te il burro aromatizzato. LO trovo una chicca senza pari! Grazie per la tua partecipazione e in bocca al lupo! Monica

  • Anonimo 5 anni ago Reply

    Ahhhh panino, buono, bello, tu essere brava cheffa 😛
    andreadz

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