Amaretti Morbidi al Pistacchio e l’incontro con Iginio Massari

Amaretti Morbidi al Pistacchio e l’incontro con Iginio Massari
 
Non posso parlare di questa ricetta senza fare riferimento alla giornata memorabile durante la quale
l’ho appresa (anche se l’originale prevedeva le mandorle).
 
La scorsa settimana, esattamente lunedì 16 marzo, ho partecipato ad un incontro/lezione che il
grande Iginio Massari ha tenuto a Brescia per i membri del suo fan club. Temevo
sarebbe stata dispersiva come lezione, dato l’alto numero di partecipanti e
invece  ho vissuto un’esperienza intensa
da cui ho tratto un concentrato di informazioni, notizie, ricchezza di dettagli,
dati storici e scientifici che non mi hanno permesso la minima distrazione. Il
tutto trasmesso con grande passione e 
generosità, con un coinvolgimento totale dei 400 che hanno assistito in
platea. 400 persone sconosciute che si sono riconosciute nello stesso amore per
la pasticceria, per le cose fatte a regola d’arte, nell’ammirazione per
l’impegno e il sacrificio che comportano lavorare ad un prodotto che, per
citare il maestro, “è un regalo e come tale deve essere perfetto”.
Io non sono una
pasticcera, i miei dolci sono semplici, casalinghi, solo a volte elaborati ma
senza grosse complicazioni. Le tecniche che abbiamo visto realizzare mi hanno
dato una gran voglia di cimentarmi in qualcosa di più ardito. Iniziando subito,
il giorno successivo. Le torte che Massari ci ha regalato prevedono la
realizzazione di preparazioni diverse, ricette di base, assemblate, modificate
e sviluppate. Impari le tecniche e metti a frutto gli insegnamenti applicandoli
al tuo livello di preparazione. Così ho fatto.
 

Perdonate la pessima qualità delle foto, fatte col cellulare dall’ottava fila.
 
Questo amaretto morbido
rappresentava la base per la torta Biancomangiare di cui Massari ci ha fornito
la ricetta e mostrato la preparazione, con dovizia di dettagli e suggerimenti
pratici. Giusto per sperimentare, ho applicato questa tecnica per la realizzazione
di amaretti semplici. Sono buoni mangiati nature e ben si prestano ad
arricchire semifreddi, gelati, dolci al cucchiaio, torte farcite.
Li ho infatti usati
per decorare delle coppette di crema al mascarpone e pistacchio che vi
presenterò in un prossimo post.
Questa stessa
preparazione – che i Francesi chiamano Dacquoise e gli  Svizzeri chiamano Giapponese-  può essere resa più croccante aumentando la
percentuale di frutta secca sugli albumi.
Passiamo alla ricetta,
ma sappiate che vi parlerò ancora di questa incredibile giornata.
 
 
Per circa 30 amaretti:
100 g di albumi
100 g di zucchero semolato
120 g di pistacchi tritati fini
150 g di zucchero a velo
 
 
Montate gli albumi a neve con lo zucchero
semolato, neve non fermissima. Amalgamate i pistacchi polverizzati con lo
zucchero a velo e uniteli alla meringa spatolando delicatamente dal basso verso
l’alto. Trasferite il preparato nel sac-à-poche e componete gli amaretti sulla
placca del forno ricoperta di carta da forno. Potrete fare dei semplici ciuffi
o spuntoni, o dare ai vostri amaretti le forme che preferite. Potrete anche
realizzare la base per una torta da coprire poi con creme o semifreddi.
Infornate gli amaretti a 160/170°C per 10/12
minuti e fate riposare in forno spento, socchiuso per altri 15 minuti circa.
Se il vostro forno lo consente, (solitamente
sì, solo il mio ha un sistema di sicurezza che non me lo permette) fate cuocere
gli amaretti con lo sportello tenuto leggermente aperto da un piccolo spessore,
per consentire al vapore di uscire.

 

No, quant’è facile quando si hanno gli
ingredienti giusti e si seguono le procedure?
 
 

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