Macaron Clementine e Cioccolato

I miei primi Macaron!!

macaron clementine cioccolato

Una brava blogger pubblica solo ricette perfettamente riuscite. Una brava blogger non mostra risultati poco soddisfacenti. Una brava blogger deve dimostrare di saper fare per spiegare agli altri come si fa. Una brava blogger non si accontenta ma ricerca la perfezione. Una brava blogger, appunto. Ma io voglio farvi vedere questo primo esperimento così potremo parlare dei progressi che ho fatto al prossimo tentativo, no?

E dei macaron cosa vogliamo dire? Sono amati e odiati. Sono considerati difficili, il procedimento appare insidioso e spaventa non solo chi è alle prime armi ma anche chi si considera più esperto. Snobbati da chi li considera solo una moda, ignorati da chi (e questo è il mio caso) preferisce dolci più “solidi”.

Poi arriva Re-Cake, il gioco che ogni mese propone una sfida di pasticceria. Sì perché questa la si può veramente chiamare sfida. Con noi stessi soprattutto, con le nostre convinzioni, i nostri pregiudizi, le nostre paure. Ecco. Io non li amo particolarmente ma ho provato a farli. Non ho vinto ma ingaggiato una battaglia che mi porterà, prima o poi, alla vittoria. Per ora continuano a non essere i miei dolci preferiti ma questa farcitura è strepitosa, questa ganache sì che è nelle mie corde, slurp!!

macaron clementine cioccolato
Sembrano bellini, vero? In realtà sono venuti meno peggio di quanto promettessero da crudi, ma hanno un mare di difetti. Tutti catalogati, quindi so su cosa intervenire la prossima volta. Vi riporto nella scheda la ricetta di Re-Cake, che ho seguito abbastanza fedelmente, e qui vi indico dove ho sbagliato.

  • La farina di mandorle non era abbastanza fine, l’ho setacciata ma con un colino dalle maglie troppo larghe. La prossima volta andrà tritata meglio.
  • L’impasto era molto sodo, credo di aver sbagliato a pesare gli albumi non montati
  • Li ho cotti troppo perché non mi sono fidata dei 15 minuti, mi parevano ancora crudi e ho proseguito, sbagliando.
  • Mi sono dimenticata di farcire con le fettine di clementina

Un altro consiglio che vi do è di usare colorante in gel o polvere e non liquido; considerando che l’aggiunta della meringa diluirà il colore, valutatene l’intensità quando lo aggiungete (in cottura cambierà molto poco).

La ganache ha un sapore meraviglioso, intenso di cioccolato e profumato di agrumi, questa mi è venuta perfetta!! 🙂

macaron clementine cioccolato

Questa immagina mostra bene i difetti: superficie non perfettamente liscia, con evidenti crepe. Dimensioni irregolari.

Macaron Clementine e Cioccolato
 
Ingredienti per la ganache cioccolato-clementina
  • 150 gr di cioccolato fondente
  • 100 gr di panna fresca liquida intera
  • 3 clementine, (1 per recuperare la scorza, 2-3 per il succo di frutta)
Ingredienti per i macaron (ricetta di Pierre Hermé)
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 150 gr mandorle tritate
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente
  • 37 g di acqua
  • la punta di un coltello di colorante arancione
  • Scorza grattugiata finemente di una clementina
Procedimento Macaron
  1. Per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.
  2. In un pentolino mettete lo zucchero semolato e l’acqua. Dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Deve raggiungere e non superare i 115°C.
  3. A parte iniziate a montare 55 gr di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità.
  4. Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo sugli albumi montati a neve. Continuate a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, in questo modo si raffredda un pochino.
  5. Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55gr di albumi (non montati). Inserite la scorza grattugiata della clementina e il colorante (l’ideale sarebbe utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio, vanno bene anche quelli in polvere, sono un po’ meno pratici ma funzionano lo stesso) quindi mescolate per amalgamare.
  6. Ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida (il classico leccapentole è perfetto) si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto sopra ottenuto (punto 5) e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
  7. Questo passaggio è Importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi raccomando!
  8. Passaggio successivo: il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciatevi lo schema dei macarons ovvero dei cerchi distanziandoli tra di loro. Questo foglio lo inserirete sotto il foglio di carta forno dove andrete a lavorare e poi lo sfilerete con attenzione.
  9. Ultimo passaggio: il CROUTAGE! Altro non è che il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino.
  10. Ci vuole almeno un’ora, a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.
  11. Cucinateli a 150° per 14 minuti. Una volta sfornati, con attenzione spostate la carta forno e toglietela dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo .. questo per favorire meglio il distacco.
Procedimento ganache
  1. In una piccola casseruola, scaldare la panna con la scorza di una Clementina.
  2. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora coprendo il tegame. A questo punto filtrare il tutto, scaldare nuovamente la crema qualche secondo e unirvi il cioccolato precedentemente tritato finemente. Prima di mescolare, lasciar passare un minuto a questo punto mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per uniformare il composto. Unire il succo delle clementine (50 gr) e mescolare ancora un pochino.
  3. Versare la ganache in un piatto (possibilmente piatto) e mettere una pellicola a contatto. Lasciate riposare almeno un’ora. Volendo potete preparare la ganache la sera prima e conservarla in frigo.
Procedimento assemblaggio
  1. Pelate a vivo le clementine e tagliatele a fettine sottili.
  2. Riempite un sac-à-poche con la ganache, farcite la metà di un guscio di macaron, aggiungete la fettina di clementina e chiudete con un altro guscio.

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Non partecipo alla gara perchè ho fatto troppi errori, ma ringrazio di cuore le ragazze del team perchè senza di loro probabilmente non avrei mai provato

recake2.0 -1a

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