Krempita alle Ciliegie

Krempita con ciliegie (5)
Si scrive Krempita e si pronuncia crémpita, con l’accento sulla e. Viene dalla Croazia e non si traduce, si chiama così in ogni altra lingua perchè in nessun altro paese esiste un dolce identico a questo che abbia una sua propria denominazione. È un dolce complesso, costituito da diversi strati che potrebbero, già da soli, costituire un dolce. C’è la pasta sfoglia, la pasta biscotto, la crema pasticcera e la composta di ciliegie. Tutti questi elementi, messi insieme con equilibrio e armonia, formano una torta assolutamente perfetta, deliziosa, leggera e gustosa, fresca e gratificante. 

Anche la sua preparazione risulta quindi piuttosto complessa, non difficile, ma un tantino elaborata, giusto perchè gli elementi vanno preparati separatamente e poi messi insieme. Come in un coro, ogni voce impara la sua parte e poi si armonizza in un tutt’uno, a più voci, canto e controcanto, così in questo dolce. Il risultato sarà un’armonia di sapori e consistenze irresistibile.

Krempita con ciliegie (2)

Questo mese le ragazze di Re-Cake hanno voluto metterci alla prova con una preparazione articolata, ci hanno fatto fare e disfare, con la panna, senza panna, gelatina, di più e di meno e prova e riprova, con l’amido e senza amido. Con le dosi in cucchiai, poi in tazze, bicchierini, scodelle… finalmente si sono decise a pesare ed abbiamo avuto quantità standard che hanno messo tutti d’accordo. Certo per chi non conosce Re-Cake questi discorsi sembreranno assurdi ma vi assicuro che tutto il trambusto che c’è stato per capire come andava fatta questa torta non ha fatto altro che aggiungere fermento e aprire ancora meglio il dialogo e il confronto fra i partecipanti. Anche perchè poi è questo il bello del gioco, cucinare insieme, a distanza, la stessa cosa con la propria impronta personale. Io non riesco a partecipare tutti i mesi per mancanza di tempo anche se ogni sfida proposta è stimolante e creativa ma la krempita andava fatta!

Di tempo ne avrei poco anche in questo periodo, anzi, forse addirittura meno dei mesi scorsi, ma ho voluto omaggiare una terra a cui sono legata affettivamente visto che Theo, il mio ultimo nipotino, ha il babbo croato. Mio cognato è stato il primo, ovviamente, a cui ho mostrato la Krempita. Sì, gliel’ho anche fatta assaggiare. Esame superato brillantemente, grazie alle preziose indicazioni del gruppo Re-Cake e, forse, alla marmellata di ciliegie originale croata fatta da mamma Duda, che ho aggiunto per allungare la mia composta.

Krempita con ciliegie (3)

Riepilogando, quindi, la Krempita si compone di una base di pasta sfoglia su cui va steso uno strato di pasta biscotto e si inforna. Poi si copre con composta di ciliegie e un bello strato di crema pasticcera alla meringa, per chiudere con un altro strato di pasta sfoglia e zucchero a velo. Sarà buona?

Se volete ridurre i tempi di lavoro potrete usare pasta sfoglia e composta di ciliegie acquistate già pronte. Se volete fare la pasta sfoglia in casa ho pubblicato la mia ricetta con spiegazioni passo passo a questo link.

Se volete cimentarvi nella composta di ciliegie (ottima anche sul gelato, a colazione o per farcire un sacco di torte) basterà lavare e snocciolare le ciliegie e cuocerle in un pentolino con zucchero semolato, acqua e succo di limone. Quando le ciliegie saranno appassite, ma non sfatte, ritiratele con una schiumarola e proseguite la cottura dello sciroppo per addensarlo ancora un pochino. Versatelo poi sulle ciliegie in barattoli di vetro e conservate in frigo. Per le proporzioni calcolate 120 g di zucchero, 100 di acqua e 1 cucchiaio di succo di limone ogni 500 g di ciliegie pulite.

Krempita con ciliegie (6)

Krempita con ciliegie
 
Ingredienti per una teglia da circa 28 x 36 cm.
  • 280 g di pasta sfoglia
Per il Biscotto
  • 5 Uova
  • 100 g di Zucchero Semolato
  • 40 g di Olio
  • 50 g di Acqua Calda
  • 100 g di Farina
  • Scorza di 1 Limone
  • 1 Bustina di Lievito per dolci
Per Guarnizione
  • 400 g di Composta di Ciliegie
  • 60 g di Zucchero Semolato
  • 1 Stecca di Vaniglia
  • 50 g di Amido di Mais
Per la Crema Pasticcera e la meringa
  • 1 l di Latte
  • 25 g di Zucchero Semolato
  • 40 g di Zucchero Vanigliato
  • 5 Tuorli
  • 2 Stecche di Vaniglia
  • 90 g di Amido di Mais
  • 16 g di Gelatina in fogli
  • 5 Albumi
  • 85 g di Acqua
  • 250 g di Zucchero Semolato
Procedimento
Per la base
  1. Dividete la pasta sfoglia in due parti, una sarà la base l’altra la copertura. Stendetela su due teglie rivestite di carta forno avendo cura di tenere un po’ più larga quella che andrà in superficie. Bucherellate con una forchetta e tenete in frigo mentre preparate il biscotto.
  2. In una ciotola montate le uova con lo zucchero, aggiungete l’olio, poi la farina setacciata con il lievito, la scorza di limone e infine l’acqua calda (non bollente). Versate il composto sopra la pasta sfoglia della base e cuocete in forno a 180 °C.
  3. Cuocete anche l’altra metà della sfoglia, coprendola con un altro foglio di carta forno con sopra pesi o legumi secchi per non farla gonfiare, sfornate e copritela con un panno leggermente inumidito mentre la lasciate raffreddare.
  4. Dividete la composta di ciliegie in due parti: in una aggiungete lo zucchero e portate ad ebollizione, nell’altra metà aggiungete la vaniglia e l’amido di mais e mescolate bene, per evitare grumi. Riunite le due parti in un tegame e mescolate, a fuoco basso, fino a che non si addensa, versate la miscela sul biscotto, livellate e lasciate raffreddare.
Per la Crema
  1. Mettete i fogli di gelatina in ammollo.
  2. In un tegame portare ad ebollizione 700 ml di latte con lo zucchero vanigliato e mescolate.
  3. Separate i tuorli dagli albumi. In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la vaniglia, l’amido di mais e i restanti 300 ml di latte, mescolate bene. Versate il composto di tuorli e zucchero nel latte bollente, mescolate con una frusta e continuate a cuocere, mescolando continuamente, fino a quando la crema non si sarà addensata.
  4. Togliete dal fuoco e aggiungete i fogli di gelatina strizzati, mescolandoli per bene nella crema calda. Mettete un foglio di pellicola alimentare a contatto sopra la crema e lasciate raffreddare.
  5. Fate uno sciroppo unendo lo zucchero e l’acqua in un tegame e portate a 121 °C. mentre avrete già iniziato a montare gli albumi con la planetaria o le fruste elettriche. Quando lo sciroppo sarà pronto versarlo a filo sugli albumi continuando a montare fino ad ottenere un composto bianco, spumoso e solido.
  6. Prelevate una piccola parte di meringa e aggiungetela alla crema pasticcera per renderla più liquida, aggiungete poi il resto della meringa, poco per volta, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Per comporre il dolce
  1. Versate la crema sopra la base di sfoglia e biscotto e composta e livellate.
  2. Tagliate la sfoglia per la copertura a quadrati o rettangoli per evidenziare le porzioni (a me ne sono usciti 18) ricomponete la sfoglia sopra la crema e lasciate riposare in frigorifero un giorno.
  3. Al momento di servire spolverate di zucchero a velo.
Note
  1. Ho iniziato i lavori tre giorni prima della degustazione: 1-base sfoglia biscotto utilizzando la mia pasta sfoglia che avevo in freezer, e composta di ciliegie. 2- Crema pasticcera. 3- Magnata mezza e mezza congelata.
  2. Ho allungato la composta di ciliegie con un paio di cucchiai di marmellata di ciliegie leggermente diluita perché l’avevo forse addensata troppo e non ne avevo abbastanza per coprire tutto il dolce.

Krempita con ciliegie (1)

Ecco la locandina con la ricetta originale Re-Cake 2.0 (cliccate qui per accedere direttamente al blog Re-Cake)

Re-cake Krempita

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