Ravioli di carne e Parmigiano con zucchine e cipolle rosse

Non è mia abitudine preparare dei ravioli, o Tortelli come li chiamiamo più comunemente qui, a base di carne. Facciamo gli anolini per il brodo con solo Parmigiano e quelli da fare asciutti hanno solitamente un ripieno a base di ricotta. Però ogni tanto ci sta di uscire dalla tradizione e mischiare un po’ le carte in tavola. Nel caso specifico ho mischiato un po’ di carne al ripieno di formaggio degli anolini e invece di cuocerli e servirli in brodo li ho fatti asciutti, con un condimento fresco per alleggerire un po’ i sapori. Cipolla rossa e cubetti di zucchina che danno anche un po’ di colore al piatto. 

Ho usato due fette di arrosto di vitello ma andrà benissimo anche maiale o pollo, sarà un ottimo metodo per recuperare un fondo di arrosto o un pezzo di bollito che staziona in frigo. Ottima anche la salsiccia, anzi, ora che ci penso mi viene ancora di più l’acquolina e la prossima volta, sì, userò la salsiccia. Se avete carne cruda ricordatevi di cuocerla prima di aggiungerla al ripieno.

Pasta ripiena di carne e parmigiano con condimento di cipolle e zucchine

Ravioli di carne e Parmigiano con zucchine e cipolle rosse

Ingredienti per circa 5/6 persone

Per  la pasta e il ripieno:

  • 300 g di farina
  • 3 uova
  • 120 g di carne mista a piacere, cotta
  • 130 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 50 g di pangrattato
  • 1 uovo
  • circa 70/80 g di brodo
  • Sale, noce moscata

Per condire:

  • 2 cipolle rosse medie
  • 2 zucchine (circa 240 g)
  • 1 filo d’olio e.v.o.
  • Sale e pepe q.b.
  • Qualche cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato

Procedimento

  1. Preparate la pasta lavorando insieme la farina e 3 uova, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare al fresco.
  2. Fate bollire il brodo per il ripieno (meglio se di carne, ma va bene anche di dado). In una ciotola mettete il pangrattato con un cucchiaino di sale e una bella grattugiata di noce moscata e scottate col brodo bollente.
  3. Mescolate per bene per bagnare completamente il pane senza eccedere col liquido, deve risultare un amalgama sodo.
  4. A questo punto aggiungete l’uovo e quando sarà assorbito incorporate per bene il parmigiano.
  5. Tritate la carne e mescolate con cura poi coprite e mettete il ripieno a raffreddare in frigo. La consistenza dovrà essere morbida ma compatta, soda e il ripieno non si deve appiccicare alle mani.
  6. Cominciate a tirare la sfoglia, assottigliandola progressivamente. Fate una sfoglia larga e sottile sulla quale appoggerete dei mucchietti di ripieno grandi circa poco più di una nocciola. La dimensione dipende dallo stampino, fate la prova: lo stampino deve poter contenere tutto il ripieno ed essere bello pieno. Se non avete lo stampino taglierete i ravioli con una rotella, andranno bene anche rettangolari o quadrati.
  7. Tirate un’altra sfoglia della stessa dimensione di quella di base e adagiatela sopra per coprire i mucchietti di ripieno. Schiacciate leggermente per farla aderire alla base e procedete a stampinare per formare gli anolini, che libererete dalla sfoglia in eccesso e appoggerete su un piano leggermente infarinato.
  8. Ammucchiate la pasta eliminata e lavoratela con un po’ di pasta fresca, procedendo così a tirare una nuova sfoglia e via discorrendo fino ad esaurimento degli ingredienti.
  9. Al momento di cuocerli portate a bollore una pentola d’acqua, salate e buttate i ravioli, cuoceranno in una decina di minuti al massimo.
  10. Nel frattempo preparate il condimento: fate appassire la cipolla rossa tagliata striscioline in poco olio e.v.o., aggiungete le zucchine tagliate a piccoli cubetti e fate insaporire per una decina di minuti.
  11. Bagnate con un po’ di acqua di cottura, regolate di sale e pepe e sciogliete qualche cucchiaio di parmigiano nel sughetto.
  12. Scolate i ravioli con un mestolo forato, passateli nel tegame con le verdure, giusto qualche istante per insaporire e servite nei piatti, con una spruzzatina di Parmigiano grattugiato in superficie.

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