Torrone morbido di Montélimar

Conoscete tutti il Torrone, in Italia ne abbiamo di ottimi, ma oggi vi voglio parlare del Torrone morbido di Montélimar. In questa città, vicino a Lione, ha avuto origine questo torrone riconosciuto per la sua consistenza morbida ed elastica, l’intenso profumo di miele e l’uso di mandorle e pistacchi tostati. La ricetta è segreta, naturalmente ogni pasticceria di Montélimar custodisce la propria con cura, ma è stata sviluppata anche una versione casalinga che ci consente di farlo in casa in poco tempo e poco sforzo. Qui riporto la ricetta dello chef pasticciere Julien Merceron che ho trovato decisamente affidabile anche senza i potenti mezzi professionali. Ci vuole un termometro da cucina e un minimo di attenzione, magari non sarà perfetto la prima volta ma vedrete che sarà più facile di quanto si possa immaginare.

torrone morbido fatto in casa

Torrone morbido di Montélimar

Ingredienti:

  • 1 albume (40 g) a temperatura ambiente
  • 200 g di miele
  • 265 g di zucchero
  • 25 g di glucosio in polvere
  • 85 g di acqua
  • 350 g di mandorle sgusciate, con la pelle e tostate
  • 25 g di pistacchi sgusciati, non salati

Procedimento:

  1. Mettete l’albume in una ciotola capiente con 15 g di zucchero.
  2. Preparate due casseruole coi bordi abbastanza alti e sistemate il miele in una delle due e nell’altra 250 g di zucchero, il glucosio e l’acqua.
  3. Mettete le due casseruole sul fuoco e quando la temperatura del miele raggiunge i 100°C iniziate a montare l’albume nella ciotola con le fruste elettriche.
  4. Quando il miele raggiunge 125°C versatelo sull’albume (a questo punto dovrebbe essere semimontato) e continuate a sbattere con le fruste.
  5. Quando lo zucchero raggiunge 140°C versatelo sul composto di albume e miele, sempre sbattendo.
  6. Riducete la velocità a media e continuate a mescolare con le fruste per altri 5 minuti buoni. Per verificare la cottura del torrone, prelevate un cucchiaino di composto e immergetelo in acqua fredda, dovrete avere una pallina piuttosto soda.
  7. Nel frattempo fate scaldare in forno le mandorle e i pistacchi. Aggiungete la frutta secca al torrone amalgamando a mano con una spatola.
  8. Trasferite il composto in una teglia quadrata 20 x 20 cm, o in uno stampo da plum-cake, foderata di carta forno, livellate la superficie e coprite con altra carta forno.
  9. Lasciate raffreddare per almeno 12 ore.
  10. Trasferite il torrone su un tagliere e tagliatelo a fette, avvolgete ogni fetta in pellicola trasparente e conservate in luogo fresco e asciutto.

Note:
Il sapore finale dipenderà molto dal tipo di miele che userete.
E indispensabile avere a disposizione un termometro da cucina per rispettare le temperature di cottura del miele e dello zucchero.
Se aggiungete la frutta secca al composto senza farla scaldare abbasserete la temperatura del torrone che si indurirà troppo presto rendendo difficile la successiva lavorazione.

Provate il torrone e avrete un delizioso pensierino da confezionare per amici e parenti a Natale.

torrone di montelimar

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