Tiramisù (con pastorizzazione delle uova)

tiramisù classico

Perché la pastorizzazione delle uova per fare la crema del Tiramisù? Per avere un prodotto più sicuro dal punto di vista igienico-alimentare, perché le uova crude potrebbero essere state contagiate da salmonella e provocare problemi gastrointestinali a chi le consuma. Siccome la crema del Tiramisù non va cotta come una crema pasticcera è meglio pastorizzare le uova per non correre rischi. Il procedimento è semplice, basta avere un termometro da cucina, e ci consente inoltre di avere un prodotto più duraturo nel tempo. La crema, complice anche l’aggiunta della panna montata, si mantiene più stabile sia conservata in frigo per diversi giorni, sia congelata e non avremo quello spiacevole afflosciamento che capita a volte, in cui la crema sembra quasi squagliarsi.

Provato una volta, verificato come sia fattibile in casa e testata la differenza al palato, vi chiederete “ma perché non l’ho fatto prima?”

Personalmente aggiungo un po’ di marsala al caffè in cui vanno inzuppati i savoiardi, giusto per stemperare l’amaro e poi perché mi piace (sono avvinazzata, ok…) se mi concedete questa piccola personalizzazione. Alla crema potete sempre aggiungere elementi di fantasia come crema di frutta fresca o di frutta secca (a questo link trovate una versione al pistacchio), anche pezzi di frutta. Potete usare savoiardi, casalinghi o comperati, o pan di spagna; solo una cosa non tollero nel Tiramisù, i Pavesini. Cioè, se proprio volete usateli pure ma non ditemelo, io resto sempre dell’idea che i savoiardi siano mille volte meglio!

tiramisù con uova pastorizzate

Tiramisù (con pastorizzazione delle uova)

Ingredienti:

  • 250 g circa di biscotti savoiardi
  • Una moka di caffè da 6
  • Marsala all’uovo (facoltativo)
  • Cacao amaro in polvere

Per la crema:

  • 250 g di mascarpone
  • 250 g di panna da montare
  • 80 g di tuorli (circa 4)
  • 60 g di albumi (circa 2) + 60 g di zucchero
  • 40 g di acqua + 125 g di zucchero
  • 9 g di gelatina (colla di pesce in fogli) + 45 g di acqua

Procedimento:

  1. Separate i tuorli dagli albumi. Pesateli.
  2. Mettete la gelatina in ammollo in 45 g di acqua.
  3. Mettete i tuorli in una ciotola grande dove li lavorerete a mano (a cui aggiungerete poi tutti gli altri ingredienti).
  4. Mettete gli albumi in una ciotola dove montarli con le fruste elettriche.
  5. Aggiungete agli albumi 60 g di zucchero.
  6. Mettete sul fuoco un pentolino con 40 g di acqua e 125 g di zucchero e tenete sotto controllo la temperatura. Non appena arriva a 105°C iniziate a montare gli albumi.
  7. Quando la temperatura dello sciroppo di acqua e zucchero raggiunge 121°C dovrete avere una meringa ben montata.
  8. Versate metà dello sciroppo bollente sugli albumi e continuate a montare, l’altra metà dello sciroppo sui tuorli ed iniziate a batterli con la frusta a mano.
  9. Lasciate proseguire la planetaria o lo sbattitore con la meringa per almeno 10 minuti in modo che il composto scenda un po’ di temperatura. Per quanto riguarda i tuorli, basterà avere una massa gonfia e liscia.
  10. Sciogliete al microonde o in un pentolino la gelatina ammollata e aggiungetela a filo al composto di tuorli. Amalgamate.
  11. Incorporate il mascarpone in modo da ottenere un composto liscio.
  12. Aggiungete la meringa, prima un terzo per ammorbidire il composto di tuorli, poi il resto, incorporandolo delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
  13. Montate la panna, dovrà essere meno soda di come la montiamo per realizzare le decorazioni, ed incorporatela delicatamente al composto precedente.
  14. Mettete la ciotola in frigo mentre vi preparate per comporre il dolce.
  15. Fatto e raffreddato il caffè versatelo in una terrina bassa e abbastanza larga da contenere i savoiardi e, se vi piace, aggiungete qualche cucchiaio di marsala.
  16. Inzuppate leggermente i savoiardi e sistematene uno strato sul fondo di un recipiente.
  17. Trasferite la crema in un sac-à-poche (agevola il lavoro ma potete tranquillamente usare un cucchiaio) e distribuitela sul primo strato di savoiardi.
  18. Proseguite con un altro strato di savoiardi inzuppati e poi uno di crema.
  19. Completate con una spolverata di cacao in polvere setacciato.

Tiramisù mascarpone e caffè

Con gli ingredienti rimasti ho preparato delle microprozioni di tiramisù, un pezzetto di savoiardo inzuppato e un cucchiaino di crema, completato da scagliette di cioccolato fondente. Ho messo i bicchierini in freezer e li tengo lì pronti per quando ho voglia di un dolcetto veloce, da gustare al posto di un cioccolatino o di una caramella. Sono anche un’ottima idea per uno sweet table per il quale potete preparare altri bocconcini così di altri dolci.

monoporzione tiramsù

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