Cornetti sfogliati con pasta di riporto

brioche cornetto con lievito di birra

Avevo già pubblicato la ricetta per fare i cornetti col lievito madre, quando ancora andavamo d’amore e d’accordo, poi l’ho fatto morire e sono tornata al mio fido lievito di birra. Ci tenevo perciò a condividere con voi, più che la ricetta di questi Cornetti sfogliati con pasta di riporto, il metodo di lievitazione, data la scarsità di lievito di birra che pare affliggere molti appassionati di cucina. Conoscete la pasta di riporto? Si tratta di prolungare al massimo, anche all’infinito, il potere lievitante di un impasto, semplicemente prelevandone una porzione che diventerà “lievito” per gli impasti successivi. Ho iniziato facendo la pizza con l’ultimo grammo (letteralmente) di lievito di birra secco che avevo in casa. Mentre è lì che lievita mi imbatto in un post su Gennarino in cui si parla di questo metodo. Ho tenuto quindi da parte poco più di 100 g di impasto della mia pizza una volta lievitato e l’ho messo in frigo.

Dopo un paio di giorni l’ho tolto dal frigo, eliminato la leggera crosticina in superficie e pesato il resto. Basta rinfrescare questo “riporto” con pari peso di acqua e doppio peso di farina, impastare e far raddoppiare di volume a temperatura ambiente. Ad esempio, per 100 g di riporto occorre aggiungere 100 ml di acqua e 200 g di farina. Una volta lievitato, basta prelevare la quantità che vi servirà per far lievitare l’impasto che avete intenzione di produrre, nella misura del 30% circa sul peso della farina. Il resto si rimette in frigo fino all’utilizzo successivo.

croissant all'italiana

Ora voi mi direte che ‘sta cosa richiede lo stesso impegno dei rinfreschi del lievito madre ed è vero, però non siamo obbligati a mantenerlo in vita dato che non è costata tempo e fatica la sua realizzazione. Possiamo usare tutto il panetto di riporto rinfrescato e liberarcene. Una volta disponibile il lievito di birra, sia esso fresco o disidratato, potremo ricominciare a tenere nuovamente una porzione di impasto lievitato, se lo vorremo.

come fare i cornetti sfogliati

Cornetti sfogliati con pasta di riporto

Ingredienti per circa 20 cornetti:

  • 400 g di farina tipo 1 (se non ne avete va bene anche la manitoba o la farina per pizza)
  • 150 g di pasta di riporto rinfrescata come descritto sopra
  • 20 g di latte
  • 20 g di marsala
  • 160 g di uova intere (circa 3 uova)
  • 30 g di tuorlo
  • 80 g di zucchero
  • 70 g di burro in pomata
  • 1 stecca di vaniglia
  • 1 cucchiaino di sale
  • La scorza grattugiata di un limone non trattato
  • 160 g di burro per le pieghe

Per spennellare:

  • uovo e latte,
  • zucchero semolato

Procedimento:

  1. Nella ciotola della planetaria spezzettate la pasta di riporto, aggiungete la farina, i semini della vaniglia, il latte, il marsala e 160 g di uova e iniziato ad impastare col gancio, avanti per una decina di minuti.
  2. Aggiungete i tuorli (uno o due, secondo le dimensioni), la scorza del limone e il sale e riavviate la planetaria finchè l’impasto non sarà liscio e staccato completamente dalle pareti (altri 10 minuti, minimo). Sempre mescolando aggiungete il burro a pezzetti, morbido, inserite il successivo quando il precedente sarà stato assorbito.
  3. Togliete l’impasto dalla planetaria, formate una bella palla e mettetela in una ciotola coperta da pellicola trasparente fino a che raddoppia di volume. Per avere la conferma del raddoppio, mettete una piccola porzione di impasto in una caraffa graduata o in un contenitore alto e stretto, fate un segno nel punto in cui arriva l’impasto e verificate così quando sarà raddoppiato.
  4. I tempi di lievitazione a questo punto dipendono da molte variabili, soprattutto dalla temperatura dell’ambiente e dalla forza della pasta di riporto. Nel mio caso, dopo un paio d’ore il volume era aumentato ma non abbastanza, siccome era sera l’ho messo in frigo per evitare di alzarmi di notte. La mattina dopo l’ho rimesso a temperatura ambiente e ci sono volute altre 3 ore quasi.
  5. Nel frattempo preparate il burro per le pieghe, lavorate i 160 g dando al burro la forma di un rettangolo piuttosto piatto, chiudetelo nella pellicola e rimettetelo in frigo. Questa forma vi aiuterà poi nella stesura delle pieghe per le quali andrà lavorato freddo.
  6. Riprendete l’impasto lievitato e stendetelo col mattarello in un rettangolo lungo e stretto. Prendete il burro dal frigo. Dovrà avere una forma rettangolare della metà della dimensione dell’impasto. Sistematelo al centro dell’impasto tirato.
  7. Prendete i due lembi di impasto eccedenti e ripiegateli sul panetto di burro. Tirate una sfoglia col mattarello e ripiegatela in tre, tirata e ripiegata in quattro.
  8. Ripetete questa operazione altre due volte con un intervallo di mezz’ora per far raffreddare l’impasto in frigo. Praticamente ci si comporta come per fare le pieghe della pasta sfoglia, per maggiore chiarezza andate a questo link dove mostro il procedimento anche con immagini.
  9. Tirate una bella sfoglia rettangolare, alta massimo pochi millimetri e ritagliate dei triangoli stretti e lunghi. Allargate leggermente la base dei triangoli e iniziate ad arrotolare fino a chiuderli con la punta.
  10. Posizionateli sulla placca del forno ricoperta di carta forno, ben distanziati e lasciateli lievitare ancora per circa un’ora o due. Se avete fretta scaldate leggermente il forno, spegnetelo e fate lievitare al calduccio.
  11. Preparate una miscela di uovo e latte e spennellatela sui cornetti lievitati. Cospargete di zucchero semolato e infornate a 180°C per circa 30 minuti.

croissants con pasta di riporto

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