Ecco un’altra preparazione in cui ho potuto usare il mascarpone che ormai faccio sempre in casa (trovate QUI la ricetta). Una crema chiamata Tiramisù proprio per la presenza di mascarpone e di uova che, non prevedendo cottura, vanno pastorizzate per garantirne la salubrità. È un procedimento che può sembrare difficile leggendo le istruzioni ma, fatto una volta, vi accorgerete che si esegue senza problemi. Ho aggiunto crema di pistacchi per avere una caratterizzazione decisa, esaltata da amaretti morbidi (pure fatti in casa, ricetta QUI) e granella di pistacchi. A me piacciono molto, sono un’altra delle nostre eccellenze italiane e danno una tonalità verde ai dolci che fa tanto primavera.
Questa crema tiramisù prevede la preparazione della cosiddetta pâte-à-bombe, ovvero base di tuorli pastorizzati con lo zucchero a 121°C, e della meringa italiana, con lo stesso procedimento di pastorizzazione. Per facilitarmi la vita ho eseguito le due preparazioni in contemporanea così ho sciolto lo zucchero in un’unica soluzione, sia per la meringa che per la pâte-à-bombe, tutto spiegato nella ricetta alla voce “procedimento”.
- 260 g di mascarpone homemade
- 190 g di crema di pistacchi (questa l’ho presa pronta)
- 300 g di panna fresca da montare
- 80 g di tuorli d’uovo
- 60 g di albumi
- 195 g di zucchero semolato
- 90 g di acqua
- 10 g di gelatina (in polvere o in fogli)
- amaretti morbidi al pistacchio
- granella di pistacchi
- Ammollate la gelatina in 50 g d’acqua fredda.
- In un pentolino preparate 40 g di acqua con 130 g di zucchero. Mettete sul fuoco e fate uno sciroppo.
- Nella ciotola della planetaria preparate gli albumi con 65 g di zucchero e iniziate a montarli, prima lentamente, quando lo sciroppo sul fuoco raggiunge i 105°C
- In una ciotola battete i tuorli con una frusta a mano
- Mentre gli albumi montano in planetaria lo sciroppo sul fuoco dovrà arrivare a 121°C. A questo punto versatene metà sugli albumi, a filo, e continuate a montare in planetaria per alcuni istanti, finchè averte una massa liscia, lucida e soda. L’altra metà versatela sui tuorli ed amalgamate per bene a mano con la frusta.
- Sciogliete la gelatina a bagnomaria o al microonde e unitela a filo al composto di tuorli.
- Unite il mascarpone alla crema di pistacchi.
- Montate la panna non troppo soda.
- Amalgamate delicatamente, usando una spatola, tutte insieme le 4 preparazioni: tuorli, mascarpone e pistacchi, meringa e panna.
- Distribuite la crema nelle coppette individuali, sistemate un amaretto e completate la decorazione con granella di pistacchi. Avrete un dessert molto raffinato, una crema dalla consistenza delicata, leggera e avvolgente e un gusto ricco e profumato.
- Con queste dosi vi risulterà crema a sufficienza per una ventina di coppe. Se fossero troppe calcolate che potrete tranquillamente congelarle o usare la crema per un tiramisù o per farcire qualsiasi tipo di dolce. Siccome le fasi di lavorazione sono molteplici, direi che non conviene mettersi in ballo per un quantitativo inferiore.
Sembra ottima!!!!
oh yesss, grazie Ale!
Gran bel lavoro Ceci! Ci vuole sicuramente più tempo ed attenzione di una crema tiramisù cruda ma i risultati sono fantastici e si vede, questi bicchierini deve essere meravigliosi. Buon week end cara
Angela carissima, grazie!!! Vorrei far notare a chi non ti conoscesse che sei una super-pasticcera fenomenale e quindi con un tuo complimento faccio la ruota di pavone fino a domani sera!! Grazie per la gentilezza, baci!