Insalata di Passatelli con Prosciutto di Parma, Asparagi e Piselli

Chi l’ha detto che i passatelli sono un piatto invernale? Tutti. Io per prima sono una sostenitrice del brodo fatto ad arte in cui annegare tutta la classica pasta che in Emilia-Romagna va rigorosamente fatta in brodo: tortellini, anolini, cappelletti, mezze maniche e passatelli.

Però anche la cucina si evolve, i nostri gusti si aprono a nuovi orizzonti e se hai voglia di passatelli ma non hai il brodo che fai? Li fai asciutti, con un bel sugo corposo non fanno rimpiangere il brodo della nonna. Ma se fa caldo, mi sono chiesta, come li mangi? In insalata, mi sono risposta.

Avevo dei begli asparagi, ancora un po’ di piselli freschi e qualche fetta di prosciutto di Parma. Ingredienti che, praticamente, si sono mischiati da soli. Potete aggiungere foglioline di insalata fresca, basilico, spinacino, insomma, scatenate la fantasia ma, mentre create gli abbinamenti, tenete presente che il sapore dominante deve restare quello del Parmigiano.

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Insalata di Passatelli con Prosciutto di Parma, Asparagi e Piselli
 
Per i passatelli
  • 2 uova
  • 100 g di pangrattato
  • 120 g di parmigiano reggiano
  • Sale e noce moscata
Per completare l’insalata
  • i passatelli di cui sopra (circa 300/330 g)
  • 100 g di punte di asparagi
  • Una manciata di piselli
  • 80 g di prosciutto di Parma
  • ½ cucchiaino di senape in grani
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe
Procedimento
  1. Amalgamate gli ingredienti dei passatelli, ottenuto un impasto omogeneo mettetelo in frigo per farlo indurire leggermente e facilitarvi poi il compito della formatura dei passatelli. Direttamente sopra una pentola d’acqua bollente e salata fate cadere il composto schiacciandolo nell’apposito attrezzo o con uno schiacciapatate (in questo caso risulteranno più sottili).
  2. Tagliateli alla lunghezza desiderata (circa 3/4 cm.) e bolliteli per due minuti. Scolateli con una schiumarola e depositateli in un colapasta perché perdano l’eccesso d’acqua e raffreddino.
  3. Pulite gli asparagi, lavateli delicatamente e sbollentateli per una decina di minuti in acqua salata. Anche i piselli, se sono freschi, andranno appena scottati per pochi minuti.
  4. In una ciotolina emulsionate l’olio e.v.o. con la senape in grani, il limone e il sale.
  5. In un’insalatiera trasferite i passatelli, i piselli e gli asparagi tagliati a pezzetti, aggiungete il prosciutto a listarelle e condite con l’emulsione preparata. Portate in tavola e tenetevi pronti perché chiederanno subito il bis.
Note
  1. Se non vi sentite sicuri potete formare i passatelli su un piatto e farli scivolare nell’acqua pochi per volta. L’ideale sarebbe cuocerli nel brodo, anche se sono destinati ad essere consumati asciutti o in insalata, per preservarne meglio il sapore, nel qual caso il brodo andrà tenuto e non buttato (ovvio).

 

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