Treccia di pane al latte con metodo Tang zhong

Se amate i lievitati morbidissimi e irresistibilmente soffici dovete provare ad usare questo metodo, Tang Zhong o Water roux. Non è niente di complicato, si tratta di far cuocere una piccola parte di farina e acqua da aggiungere poi all’impasto vero e proprio. Si sente davvero la differenza in consistenza e anche durata per cui, dopo averlo provato più volte è finalmente venuto il momento di condividere con voi questa Treccia di pane al latte con metodo Tang zhong.

Vi metto le quantità che faccio abitualmente e con cui si ottengono due pani, se volete prima provare con una quantità più piccola basterà dimezzare le dosi. Quando poi vi sarete resi conto di quanto questo sistema faccia la differenza, magari raddoppierete. Io dico che conviene, già che ci si mette in ballo, farne un po’ di più, magari in formati diversi, e congelare le eccedenze.

Stavolta ho fatto la treccia perché volevo pubblicare qualcosa che fosse anche bello esteticamente mentre per lo più divido i due impasti in due stampi da plumcake e mi faccio la scorta di pan carré. Non c’è davvero paragone con quello che usavo prima

Treccia di pane al latte con metodo Tang zhong

Ingredienti totali per due trecce:

• 450 g farina Manitoba
• 480 g farina tipo 00 per pizza
• 10 g di lievito di birra secco (oppure 30 g di lievito fresco)
• 30 g di zucchero semolato
• 25 g di sale
• 200 ml di latte a temperatura ambiente
• 40 g di burro morbido a cubetti
• 1 uovo e semi di sesamo per decorare

Procedimento:

1. Mischiate le due farine e prelevatene 70 g. Mettete questi 70 g di farina in un pentolino e aggiungete 350 ml di acqua, mescolando per non fare grumi scaldate questo composto sul fuoco fino alla temperatura di 65°C. Questo composto vagamente gelatinoso è il Tang Zhong.
2. Nella ciotola della planetaria mettete 450 g del mix di farine, il lievito, lo zucchero e il Tang Zhong una volta a temperatura ambiente. Iniziate ad impastare aggiungendo il latte, una volta assorbito aggiungete il sale e per ultimo il burro, un cubetto per volta.
3. Fermate la macchina, versate tutta la farina rimanente e riprendete ad impastare a velocita medio-bassa. Impastate per dieci minuti buoni, eventualmente aggiungendo un goccio di latte se l’impasto risultasse troppo compatto.
4. Quando avrete ottenuto un impasto liscio e ben staccato dalle pareti, trasferitelo sulla spianatoia, formate una palla e mettetela a lievitare fino al raddoppio (circa 2 o 3 ore)
5. A questo punto riprendete il vostro impasto lievitato, sgonfiatelo e dividetelo in due parti. Dividete poi ognuna delle parti in tre porzioni e realizzate tre cordoni che andrete ad intrecciare.
6. Rimettete le trecce a lievitare ancora per quasi due ore. Quando sono pronte spennellatele con un uovo battuto e distribuite i semi di sesamo sulla superficie.
7. Infornate in forno già caldo a 180°C per circa 25 minuti.

Note:

Come vedete dalle foto ho realizzato una treccia e un pan bauletto; quest’ultimo è perfetto da affettare e usare per crostini, toast, come un normale pan carré solo più buono. Potete ottenere anche degli squisiti panini sofficissimi dividendo l’impasto in più palline; in questo caso riducete i tempi di cottura.

E’ un pane che si conserva almeno tre giorni chiuso in un sacchetto ma potete tranquillamente affettarlo e congelarlo per averlo pronto in qualsiasi momento.

Ovviamente potete ottenere un ottimo pane anche senza utilizzare il Tang zhong, impastando direttamente gli ingredienti, ma vi consiglio di provarlo per rendervi conto della differenza.

Esiste anche una versione dolce, avevo già realizzato dei panini dolci farciti che trovate a questo link