Non fatevi spaventare dal nome, il metodo Tang Zhong è facile sia da pronunciare che da realizzare e dà grandi soddisfazioni. Questi Panini dolci sofficissimi con metodo Tang Zhong, appunto, grazie a questo sistema, detto anche Water Roux, risultano sofficissimi (già detto), ma proprio delle nuvole e vi chiederete come mai non l’avevate ancora usato.
In realtà io l’avevo già provato ma ci avevo fatto le fette biscottate, ovvero l’ho sprecato perché una volta cotto il pane in forno e tagliato a fette, queste vanno poi cotte di nuovo in forno per diventare secche (presente, no, le fette biscottate?) e il vantaggio della sofficità regalata da questo sistema va a farsi benedire. Stavolta invece è perfetto, con mia somma soddisfazione.
La ricetta è la proposta del gruppo Re-Cake per il mese di ottobre, che prevedeva farcitura e decorazione a base di crema pasticcera, ovvero golosità pura. Sinceramente non avevo voglia di farla, di avanzare albumi e di rischiare di mangiarmela mezza a colpi di cucchiaino quindi ho optato per una crema dell’ultimo secondo, o da principianti, se preferite. Ricotta e marmellata di ciliegie.
Ricotta freschissima e buonissima e marmellata fatta in casa da me stessa medesima che, mescolate, sono diventate una crema leggera e molto golosa con cui ho farcito i panini. Non l’ho usata per la decorazione, mi sono limitata a lucidare i panini come da istruzioni dell’originale e l’effetto visivo non è così bello ma sul sapore andate tranquilli, una goduria!!
Ah, tornando al Tang Zhong, si tratta molto semplicemente di far cuocere acqua e farina. La sorta di gelatina che si forma andrà poi aggiunta agli ingredienti dell’impasto che risulterà più soffice e durerà morbido anche un po’ di più di un normale lievitato.
Panini dolci sofficissimi con metodo Tang Zhong
Ingredienti per circa 12/15 panini:
Per il water roux (o Tang Zhong):
- 30 g di farina forte
- 150 ml di acqua
Per l’impasto:
- 200 g di farina forte
- 200 g di farina 00
- 5 g di lievito di birra secco
- 1/2 cucchiaino di sale
- 30 g di zucchero
- 15 g di latte in polvere o lecitina (facoltativo)
- 1 uovo + 1 per spennellare
- 120 ml di latte
- il Tang Zhong di cui sopra
- 45 g di burro morbido
Per la farcia:
- 140 g di ricotta vaccina
- 3 cucchiai colmi di marmellata di ciliegie (o quella che preferite)
Per lucidare:
- 1 cucchiaino di miele leggero + 3 cucchiai di latte
Procedimento:
- Mettete la farina per il Tang Zhong in una casseruola, versate l’acqua a filo e mescolate con una frusta. Cuocete su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65°. Dovete ottenere una specie di gelatina. Se non avete un termometro spegnete prima che inizi a fare le bolle. Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e mettetela subito in frigo a raffreddare.
- Per l’impasto dei panini mettete le due farine nella ciotola della planetaria con il lievito, lo zucchero, il latte in polvere, l’uovo e il Tang Zhong. Azionate la planetaria al minimo e iniziate ad aggiungere il latte a filo.
- Appena inizia a formarsi l’impasto aggiungete il sale e per ultimo il burro a pezzetti, aggiungendo il pezzetto successivo solo quando il precedente è stato assorbito. Lavorate il tutto per una decina di minuti fino a quando tirando una parte di impasto questo farà come un velo senza spezzarsi.
- Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume, circa un paio d’ore.
- Riprendete l’impasto, sgonfiatelo e dividetelo in pezzi uguali coi quali formate delle palline che lascerete riposare per altri 10 minuti.
- Amalgamate la ricotta ammorbidita con la marmellata per ottenere una crema omogenea.
- Appiattite poi le palline per formare dei dischetti e mettete al centro di ognuno un cucchiaino di crema. Richiudete i panini, sigillate i bordi e metteteli sulla placca del forno con la chiusura sotto. Fateli lievitare fino al raddoppio (ancora circa un’oretta).
- Spennellate i panini con l’uovo e infornateli in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti o fino a quando saranno dorati. (Qui le istruzioni dicevano di mettere nel forno un contenitore di acqua ma io mi sono dimenticata)
- Sfornate i panini, lucidateli con la glassa ottenuta mescolando miele e latte mentre sono ancora caldi e fateli raffreddare su una griglia. Se resistete fateli almeno intiepidire prima di assaggiarli.
Note:
Potete tranquillamente conservarli fino al giorno dopo, chiusi in una busta o contenitore ermetico, oppure congelarli e farli rinvenire un attimo in forno per gustarli come appena sfornati.
Questa la locandina ufficiale del gioco, Re-Cake di ottobre
No Comments