Croissant alla francese

Croissant alla francese

Realizzare i Croissant alla francese è stato molto gratificante. Grande soddisfazione perché le aspettative erano alte ma i timori di più. Mi sarei accontentata che fossero anche solo vagamente simili, commestibili ecco, per poter far merenda e invece mi si è aperto il cuore (e lo stomaco) quando li ho visti cotti e soprattutto tagliati. Con questo non voglio dire che siano perfetti ma mi hanno veramente riportato alle sensazioni delle colazioni francesi, con la loro fragranza burrosa, la loro crosticina croccante e l’interno aerato e soffice. Questo mi dà la conferma che se segui la ricetta giusta il risultato è garantito. Io l’ho presa dal Manule di cucina e Pasticceria  Luca Montersino, una garanzia.

Ci vuole tempo e cura ma il lavoro attivo è davvero limitato; ci sono lunghi tempi di riposo, in frigo o a temperatura ambiente, per cui basta organizzarsi in anticipo e decidere quando sarà il momento migliore per iniziare. Io ho iniziato nel primo pomeriggio e sfornato nella tarda mattinata del giorno seguente.

Non si potranno avere freschi per la colazione, a meno che non vi alziate alle 4 di mattina, ma potete congelare i croissant appena si sono raffreddati e congelarli subito. In pochi minuti di forno (o in una padella antiaderente con coperchio) saranno fragranti come appena fatti.

Spendo ancora due parole sugli ingredienti. Per avere un buon prodotto anche gli ingredienti devono essere buoni. Usate burro di qualità e una farina adatta a lunghe lievitazioni. La sigla W che si trova su molte confezioni in commercio sta ad indicare la quantità di proteine della farina, quindi la sua forza. Per torte, crostate o pasta fresca, useremo una farina debole, per lievitati dolci o salati una farina di forza medio/alta a seconda di quante ore deve reggere. Io ho usato una farina per pizza W340 a cui ho aggiunto una piccola parte di farina tipo 1. Sono andata a naso ma mi pare che sia andata bene.

Vi ho convinti a provare? Dai, ne vale la pena, e se avete domande sarò felice di aiutarvi.

Come fare i croissant francesi

Croissant alla francese

Ingredienti per circa 18/20 croissant:

Per il lievitino.

  • 90 g di farina W360
  • 90g di acqua a temperatura ambiente
  • 5 g di lievito di birra secco (o 15 g di fresco)

Per l’impasto:

  • 360 g di farina W360
  • 180 ml di latte a temperatura ambiente
  • 30 g di zucchero
  • 8 g di sale fino
  • Il lievitino di cui sopra
  • 230 g di burro per le pieghe

Per guarnire:

  • Confettura a piacere (facoltativa)
  • 1 uovo battuto
  • 1 cucchiaio di latte
  • A piacere granella di zucchero (facoltativa)

Procedimento:

  1. Preparate il lievitino mescolando insieme gli ingredienti in una ciotola (se usate il lievito fresco stemperatelo prima nell’acqua poi aggiungete la farina). Lasciate da parte per 15 minuti.
  2. Nella ciotola della planetaria mettere tutti gli ingredienti dell’impasto (tranne il burro per le pieghe, naturalmente) aggiungere il lievitino e azionare la macchina col gancio a uncino. Impastare per 15 minuti, l’impasto si deve staccare dalle pareti e risultare omogeneo ed elastico.
  3. Formare una palla e lasciarla riposare nella ciotola coperta per un’oretta.
  4. Riprendere l’impasto, appiattirlo leggermente per formare un rettangolo, chiuderlo in pellicola trasparente e metterlo a riposare in frigo da 4 a 5 ore.
    Croissant con lievitino
  5. Nel frattempo preparate il burro. Mettete la quantità di burro fra due fogli di carta forno e picchiatelo col mattarello o un batticarne per ammorbidirlo (questo metodo evita che si riscaldi) dategli una forma quadrata o rettangolare, richiudetelo nella carta forno e rimettetelo in frigo. Dovrà essere ben freddo quando lo lavorerete.
  6. Trascorso il primo riposo, togliete l’impasto dal frigo e stendetelo col mattarello in un rettangolo che sia largo come il panetto di burro e lungo il doppio.
  7. Prendete il burro e sistematelo al centro dell’impasto steso. Ripiegate i lembi lunghi sopra il burro per coprirlo perfettamente ma senza accavallare i lembi di impasto. Col mattarello iniziate a stendere l’impasto, allungatelo in un rettangolo e fate la prima piega a tre: ovvero prendete un lembo dell’impasto e coprite la parte centrale, l’altro terzo di impasto andrà sopra ai primi due strati, formando un rettangolo a tre strati. Chiudete in pellicola trasparente e mettete in frigo per 12 ore.
    Fare le pieghe col burro per croissant
  8. Trascorso il tempo riprendete l’impasto e stendetelo di nuovo col mattarello, fate ancora una piega a tre, richiudete e rimettete in frigo per un’ora.
  9. Ripetete questa operazione un’altra volta.
  10. Stendete l’impasto in uno strato un po’ più sottile di quando facevate le pieghe e tagliate dei triangoli.
  11. Praticate un leggero taglio alla base del triangolo, per allargare le punte, ed iniziate ad arrotolare con una mano mentre con l’altra allungate la punta del triangolo. In questo modo assottiglierete un po’ la sfoglia e avrete più strati arrotolati.
    Come tagliare i croissants
  12. Se desiderate farcire i vostri croissant, mettete un cucchiaino di confettura (o di crema) alla base del triangolo, appena sopra al taglio e arrotolate come sopra.
  13. Posate i croissant sulla placca del forno ricoperta di carta forno e fateli lievitare coperti da un canovaccio. Ci vorranno circa un paio d’ore.
  14. Quando sono lievitati, spennellate i croissant con un mix di uovo battuto e latte, distribuite la granella di zucchero e infornate in forno preriscaldato a 170°C per circa 20 minuti.
  15. Sfornate e fate raffreddare prima di addentarli

Croissant alla francese

Note:

La ricetta di Montersino aveva gli ingredienti calibrati per ottenere 1 kg esatto di impasto. Io ho arrotondato perché mi fa specie pesare 31 g oppure 89 o 23. Erano inoltre previsti ingredienti che non avevo in casa: 9 g di malto (sostituito aumentando un po’ lo zucchero) e 7 g di lecitina di girasole (omessa totalmente)

Un’altra libertà che mi sono presa è quella di tenere l’impasto appena fatto a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo per le 5 ore. In questa stagione fredda ha aiutato la lievitazione ma se fa caldo mettetelo in frigo subito.

La cottura va regolata in base al proprio forno. Il mio è rotto e adesso funziona solo ventilato quindi ho fatto 170°C mentre secondo ricetta andava impostato a 175°C .

Altri piccoli consigli nell’introduzione.

Croissant sfogliati come in Francia

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