Macarons “cuore rosso”

Ho fatto questi macarons un mesetto fa, forse anche di più, perché volevo provare a congelarli. Così ne ho fatto la solita dose (ricetta qui) metà con la forma classica e metà a forma di cuore, con l’intenzione di scongelarli a S.Valentino. Quelli tondi sono già spariti, ma i Macarons “Cuore rosso” posso portarli in tavola per la festa degli innamorati e fare un bel figurone.

La prova congelamento è stata superata brillantemente; fate solo attenzione a riporli in un contenitore rigido e a piazzarli in fondo al freezer in modo da muoverli il meno possibile, data la loro delicatezza.

La prova colore è stata invece deludente. Con tutto il colorante rosso che ho usato credevo avrei avuto dei cuori dal rosso intenso mentre sono poi usciti un po’ sbiaditi. Colore bello, certo, ma non rosso, inutile negarlo!

Per i biscotti ho usato la ricetta di Pierre Hermé che avevo già seguito la prima volta che li ho provati; la ricetta è perfetta, l’ esecuzione così così ma una volta assaggiato il primo i difetti si sono già dimenticati. Li ho accoppiati con una classica e semplicissima ganache al cioccolato, trovo sia sempre la farcitura migliore.

Macarons “cuore rosso”

Ingredienti per circa 30 macarons (60 biscotti)

• 150 gr mandorle tritate finissime
• 150 gr di zucchero a velo
• 55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente
• 150 gr di zucchero semolato
• 37 g di acqua
• Colorante rosso (vedi note)

Per la ganache

• 150 g di cioccolato fondente
• 100 ml di panna fresca

Procedimento:

1. Preparate una miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.
2. In un pentolino mettete lo zucchero semolato e l’acqua. Dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Deve raggiungere e non superare i 115°C.
3. A parte iniziate a montare 55 gr di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità.
4. Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo sugli albumi montati a neve. Continuando a sbattere aggiungete anche il colorante e proseguite per almeno altri 10 minuti, in questo modo la meringa si raffredda un pochino.
5. Aggiungete gli altri 55gr di albumi (non montati) nella ciotola col mix di mandorle e zucchero a velo e mescolate per amalgamare.
6. Con una spatola morbida iniziate ad incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto precedente e via via aggiungete il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
7. Questo passaggio è Importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi raccomando!
8. Ora inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia di 6 o 8 mm. Sistemate un foglio di carta da forno sulla placca e disegnate delle semplici V con l’impasto. 
9. Ultimata questa fase lasciate riposare i macarons crudi per almeno un’oretta prima di infornarli. Capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.
10. Cuoceteli a 150° per 14 minuti. Una volta sfornati, con attenzione spostate la carta forno e toglietela dalla placca per farli raffreddare. Staccateli dalla carta solo quando saranno freddi.
11. Nel frattempo preparate la ganache. In una piccola casseruola scaldate la panna e spegnete il fuoco appena raggiunge il primo bollore. Aggiungete il cioccolato tritato e mescolate delicatamente per uniformare il composto.
12. Versate la ganache in un contenitore basso e largo (in modo che si raffreddi prima) e coprite con pellicola a contatto. Lasciate riposare almeno un’ora per far addensare. Volendo potete preparare la ganache il giorno prima e conservarla in frigo.
13. Distribuite la ganache, con un cucchiaino o un sac-à-poche, su un guscio e appoggiate un altro guscio per formare come un sandwich.

Note

Solitamente il colorante va aggiunto all’impasto di mandorle e zucchero dopo aver aggiunto gli albumi freschi. Stavolta ho provato ad aggiungerlo alla meringa perchè a volte ho difficoltà ad amalgamarlo e direi che nella meringa si stempera meglio. Qui ho usato una bustina di colorante rosso e ciò che mi restava di un boccettino di colorante in gel (ma non è stato sufficiente per ottenere un bel rosso carico).

Se volete potete preparare i macarons in anticipo e conservarli in una scatola nel congelatore. Basterà lasciarli circa un’oretta a temperatura ambiente per gustarli come appena fatti. Vi garantisco che non si sente differenza.