Pandoro sfogliato con lievito di birra

Realizzare un grande lievitato è un sogno per chiunque ami la pasticceria ma spesso la paura di affrontare una preparazione lunga e complessa spaventa e ci fa passare la voglia di provarci. Finchè non ti lanci, ci provi e ce la fai e ti senti il campione del mondo di pasticceria. Non avendo dimestichezza col lievito madre ho cercato una ricetta che prevedesse l’suo del lievito di birra e ho trovato il Pandoro sfogliato con lievito di birra della mia amica Elena La cucina di Nuccia. Tendenzialmente tendo a preferire le ricette delle persone che conosco, anche se solo virtualmente, e lei so che è una persona appassionata e genuina e lo si vede in quello che fa.

Ho seguito i suoi consigli, ho commesso comunque i miei errori ma il risultato mi ha sorpresa e non vedo l’ora di rifarlo per mettermi alla prova e migliorare ancora. Voi seguirete i miei consigli e farete i vostri errori, è naturale, ma vedrete che sarà più facile di quel che spesso sembra. Preparatevi a trascorrere una giornata in cucina, a me c’è voluto dalle 8 del mattino alle 9 di sera per sfornare il pandoro, ma i tempi lunghi sono di riposo e lievitazione e ho avuto tutto il tempo di preparare pranzo e cena, uscire a comprare regalini di S.Lucia e fare una passeggiata col cane. Basta che vi prepariate una tabella di marcia, gli ingredienti pesati e riuscirete a fare anche tutto il resto.

Avevo già realizzato e pubblicato un’altra ricetta di un pandoro fatto col lievito di birra usando il Bimby. Sicuramente è stato più facile e più veloce ma in realtà la consistenza e il gusto non erano esattamente quelli di un vero pandoro, pur essendo comunque un ottimo dolce. Se volete provare questa versione trovate QUI la ricetta.

E se avete bisogno di chiarimenti, chiedete pure, via mail o tramite social, sarò felice di aiutarvi.

Pandoro sfogliato con lievito di birra

Ingredienti TOTALI:

• 450 g di farina forte
• 135 g di zucchero semolato
• 3 uova intere + 1 tuorlo
• 170 g di burro da centrifuga (meglio se tedesco)
• 6 g lievito di birra in polvere (oppure 18 g di l.d.b. fresco)
• Vaniglia
• Scorze di arancia e limone
• Zucchero a velo

Lievitino:

• 5 g di lievito di birra in polvere
• 60 g di acqua tiepida
• 50 g di farina
• 10 g di zucchero
• 1 tuorlo

Primo impasto:

• il lievitino
• 200 g di farina
• 1 g di lievito di birra in polvere
• 25 g di zucchero
• 30 g di burro a temperatura ambiente
• 1 uovo
• 2 cucchiai di acqua

Secondo Impasto:

• il primo impasto
• 200 g di farina
• 100 g di zucchero
• 2 uova
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia (o una bacca)
• Scorze grattugiate di un’arancia e un limone non trattati

Per completare:

• 140 g di burro morbido per le pieghe
• Burro e zucchero semolato per ungere lo stampo
• 2 cucchiai di zucchero a velo per la superficie

Procedimento:

1. Lievitino. In una ciotola (o direttamente nella ciotola della planetaria) mescolate con un cucchiaio o una frusta a mano tutti gli ingredienti del lievitino. Coprite con pellicola e tenete un’ora in un ambiente a 40°C (riscaldate il forno, spegnetelo e conservate lì il lievitino). Avrete una pappetta leggermente schiumosa.
2. Primo Impasto. Riprendete il lievitino e aggiungete gli ingredienti del primo impasto. Azionate il gancio della planetaria e lavorate a velocità medio/bassa finchè non otterrete un impasto omogeno anche se non perfettamente liscio. Coprite con pellicola e lasciate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (un’ora o poco più)
3. Secondo impasto. Aggiungete tutti gli ingredienti previsti per il secondo impasto alla palla lievitata precedente. Azionate la planetaria e fate impastare a velocità medio/bassa per almeno 10 minuti. Potrebbero essere necessari anche 20 minuti per avere un impasto liscio che si stacca perfettamente dalle pareti. Se vedete che fatica provate ad aumentare leggermente la velocità.
4. Coprite la ciotola e fate lievitare fino al raddoppio (per un altro paio d’ore circa). Al termine mettete in frigo per 45 minuti, questo vi aiuterà a lavorare meglio l’impasto in seguito.
5. Riprendete il vostro lavoretto, stendete la palla sulla spianatoia col mattarello, formando un quadrato di circa 30 x 30 cm. Mettete al centro il burro morbido e ripiegate gli angoli al centro del quadrato per coprire bene il burro.
6. Stendete l’impasto col mattarello per formare un rettangolo lungo e stretto. Ripiegatelo in tre parti sovrapposte, richiudetelo in pellicola trasparente e conservate in frigo per 20/30’.
7. Ripetete questa operazione per altre due volte (come si fa per la pasta sfoglia) ovvero tirate l’impasto col mattarello in un rettangolo, ripiegatelo in tre e richiudetelo in frigo.
8. Dopo l’ultima piega formate una palla. Ungete molto bene lo stampo e cospargetelo di zucchero semolato. Inserite la palla di impasto nello stampo con la chiusura verso l’alto (sarà il fondo del pandoro).
9. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare fino a che l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo. Ci vorranno diverse ore, dipenderà dalla temperatura dell’ambiente ma considerate almeno 3 o 4 ore.
10. Portate il forno a 170°C statico, infornate il pandoro sul ripiano più basso del forno e cuocetelo per 10 minuti. Abbassate poi la temperatura a 160°C e proseguite per altri 30 minuti circa. Se la cupola dovesse scurirsi troppo copritela con un foglio d’alluminio. Se avete un termometro a sonda, prendete la temperatura e sfornate quando avrà raggiunto 96°C al cuore.
11. Sfornate il pandoro e lasciatelo raffreddare nello stampo. Conservate poi il dolce in una busta di cellophane, cospargete di abbondante zucchero a velo prima di servire.

Note:

Calcolate di consumarlo entro tre giorni per goderne al meglio. Se ve ne avanza potrete far tostare le fette e mangiarle a colazione spalmate di crema o marmellata, oppure realizzare un dolce farcito, inzuppandolo leggermente.