Eccomi di nuovo su questi schermi con un classico della cucina. Un impasto per bigné, neutro nel sapore perchè si possa adattare a farciture dolci e salate.
Quando si tratta di pasticceria, soprattutto se francese, certe ricette possono mettere un po’ di soggezione ma se vi mettete con calma e seguite per bene i procedimenti, vedrete che non c’è motivo di temere il fallimento.
Ovviamente bisogna avere la ricetta giusta e gli ingredienti freschi e di qualità. Io ho preso questa dell’Impasto per bigné, o pâte à choux, da un vecchio libro di pasticceria che riporta la ricetta di Iginio Massari. Non sempre tutti i grandi maestri raccontano tutti i loro segreti ma, per come l’ho provata, potete fidarvi, io di segreti non ne ho e le ricette le passo precise e solo quando il risultato mi soddisfa. Quindi andate con fiducia a preparare gli ingredienti, almeno per i bignè vuoti, poi alle farciture penseremo un’altra volta.
Impasto per bigné (Pâte à choux)
Ingredienti:
- 200 ml di acqua
- 200 g di burro
- 200 g di farina
- 250 g di uova (circa 5 uova intere)
- 1 pizzico di sale
Procedimento:
- Mettete l’acqua col burro e il sale in un pentolino su fuoco medio, sciogliete il burro e portate a ebollizione.
- Versate la farina setacciata, tutta in una volta, mescolate energicamente con una frusta per evitare che si formino grumi e cuocete il composto per due minuti. Mescolate costantemente con un cucchiaio di legno.
- Trasferite il composto nella ciotola della planetaria e lavorate col gancio a foglia, aggiungendo le uova. Inserite un uovo alla volta e proseguite col successivo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito.
- Avrete un impasto appiccicoso, morbido ma che non cola. Trasferitelo in un sac-à-poche con bocchetta liscia e iniziate a formare i bigné sulla placca del forno ricoperta di carta forno (ce ne vorranno due). Lasciate cadere piccole porzioni di impasto, distanziate fra loro di un paio di centimetri.
- Infornate in forno preriscaldato a 185°C per circa 20 minuti.
Note:
Potete anche proseguire a mano con l’aggiunta delle uova; in questo caso usate una frusta e mantenete il procedimento dell’aggiunta graduale.
I bigné si conservano per un paio di giorni in un contenitore ermetico. Se li farcite, però, ricordatevi che il ripieno li ammorbidisce e saranno migliori consumati entro 24 ore. Potete tranquillamente congelarli e riempirli all’occorrenza.
Potrete poi farcirli con una classica crema diplomatica e ricoprirli di crema al cioccolato per realizzare i profiteroles (un esempio in foto) o con crema pasticcera semplice o arricchita per un vassoio di bignè glassati. Ottimi anche in versione salata, farciti con mousse di salmone o salumi o crema al formaggio.
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